Cocina de autor peruana

TEXTURAS Y AROMAS DESPIERTAN SENSACIONES NUEVAS EN LA PROPUESTA DEL CHEF ISRAEL LAURA ÉL PRESENTA UNA CARTA CON SELLO PROPIO EN EL RESTAURANTE CHALA COSTA FUSIÓN

Israel Laura anuncia novedades. A siete meses de haberse instalado en la cocina del Chala Costa Fusión, presenta una nueva carta que refleja con más profundidad su filosofía culinaria. "Yo definiría mi estilo como cocina de autor, porque es una manifestación de mis vivencias, y las trabajo según el sabor de acá, el peruano", puntualiza este joven chef, que opina que la misión de un cocinero es recalcar a través de su propuesta la identidad. "Las dos grandes cocinas, la francesa y la española, tienen identidad. Ellos tienen clara su cocina, su producto, su sabor. Eso es lo que yo busco".

Esta filosofía, entonces, estaría reflejada en platos que nacen en su mente, y que unen la tradición con la búsqueda de nuevas sensaciones. La pizzeta de atún, una entrada fría que figura en su nueva carta, sería el mejor representante de su estilo: reinventa la clásica pizza, impresiona el paladar con las texturas (incluye crocantes, espumas y gelatinizados) pero no se aleja del sabor tradicional.

Otros platos que destacan en su nueva lista son la caldereta de atún --un guiso con mucho caldo que incluye ocas y mashuas, "dos productos peruanos, poco conocidos y hay que darlos a conocer"-- y el chicharrón maleño, una entrada que va acompañada de terrina de camote, queso de cabra, tocino y hierbabuena bañada con salsa de agua de manzana y piña.

Entre sus creaciones con pato destaca su pato Capón, inspirado en el tradicional pato laqueado del Barrio Chino. "Siempre quise saber cómo lo hacen, pero es difícil que los chinos te enseñen la técnica precisa. Entonces experimenté hasta encontrarle el sabor, aunque lo hago diferente. Este plato se luce por el contraste de sabor, porque va acompañado de un risotto de zapallo loche con queso fresco de cabra", explica.

AROMAS
Despertando los sentidos
Los aromas invaden la nueva carta de Chala. Retomando la experiencia que en agosto presentó, Israel Laura ha incluido en esta nueva lista dos platos que potencian el sabor de ciertos insumos a través de los aromas.

El primero de ellos es su mero tumbesino: a la parrilla, con una salsa escabechada y una base de membrillo, majado de papa amarilla con camote glaseado y huevo escalfado, envuelto en una nube de humo de roble francés. El otro es un postre: panacota de rosas rellenas de maracuyá con salsa de rosas y granizado de cerezas al Cointreau... al destapar la campana de vidrio sentirá una apetitosa esencia de rosas.

MÁS INFORMACIÓN
Chala Costa Fusión
Direccion: Bajada de los Baños 343, Barranco